4 πράγματα που πρέπει να ξέρετε όταν μετράτε τα υλικά που μαγειρεύετε!

 

Κείμενα - Φωτογραφίες: Πάνος Διώτης και Μιρέλλα Καλόγλου

Κάθε μάγειρας (είτε επαγγελματίας είτε ερασιτέχνης) γνωρίζει τη σημασία των σωστών μετρήσεων όταν υπολογίζει και ζυγίζει τα υλικά που θα χρησιμοποιήσει.

Στο άρθρο αυτό θα σας δώσουμε τις βασικές πληροφορίες για τις μετρήσεις σε κουτάλια, τις θερμοκρασίες φούρνου, τα φλιτζάνια και τα milliliters, τα κιλά, τις λίβρες και τις ουγγιές (ως πηγή χρησιμοποιήσαμε και την περίφημη Larousse Gastronomique).

Ας ξεκινήσουμε πρώτα με ένα γενικότερο tip: Συνήθως όταν μαγειρεύουμε, είναι καλύτερα να ακολουθούμε έναν μόνο τύπο μετρήσεων, για την αποφυγή λαθών. Οπότε επιλέγουμε είτε α) φλιτζάνια, είτε β) το μετρικό σύστημα (κιλά, γραμμάρια, λίτρα, θερμοκρασίες Κελσίου), είτε το γ) αγγλοσαξονικό σύστημα (ουγγιές, λίβρες, ουγγιές υγρών, θερμοκρασίες Φαρενάιτ).​

Το διαδίκτυο μας έδωσε τη δυνατότητα πρόσβαση σε εκατομμύρια συνταγές από όλον τον κόσμο. Καθώς όμως δεν χρησιμοποιούμε το ίδιο σύστημα μετρήσεων σε όλες τις χώρες, είναι πολύ σημαντικό να έχουμε ένα σημείο αναφοράς για να ανατρέχουμε όταν μετράμε τα υλικά που αναφέρονται Ας δούμε λοιπόν τις βασικές πληροφορίες που θα χρειαστούμε για τις μετρήσεις όταν δημιουργούμε στην κουζίνα!

1. Μετρήσεις σε κουτάλια:

Αναφορικά με τις μετρήσεις σε κουτάλια, είναι καλύτερα να χρησιμοποιούμε τα ειδικά εργαλία μετρήσεων σε κουτάλια (μεζούρες) και όχι τα κουτάλια που χρησιμοποιούμε σπίτι μας καθημερινά. Τα κουτάλια που έχουμε σπίτι μας διαφέρουν το ένα από το άλλο σε χωρητικότητα ανάλογα με το σχέδιο και την κατασκευή.
Εξάλλου, όταν διαβάζετε μια συνταγή σε κάποιο βιβλίο ή και στο διαδίκτυο, τα κουταλάκια του γλυκού ή οι κουταλιές της σούπας που αναφέρονται έχουν μια συγκεκριμένη χωρητικότητα, η οποία είναι η ακόλουθη:

2. Θερμοκρασίες φούρνου

Οι θερμοκρασίες παρακάτω αφορούν τους οικιακούς φούρνους που έχουμε όλοι στην κουζίνα μας. Πρέπει να θυμόμαστε όμως πάντα πως κάθε φούρνος λειτουργεί διαφορετικά.

Έτσι, όταν μαγειρεύουμε κάποια συνταγή ενός επαγγελματία σεφ, καλό είναι να θυμόμαστε πως στο επαγγελματικό μαγείρεμα, χρησιμοποιείται και ανάλογος εξοπλισμός, που λειτουργεί συνήθως σε υψηλότερες θερμοκρασίες από τον εξοπλισμό που διαθέτουμε στο σπίτι . Αυτό σημαίνει πως όταν δοκιμάζουμε τις συνταγές τους, καλό είναι να προσαρμόζουμε το χρόνο μαγειρέματος ανάλογο με το δικό μας οικιακό φούρνο, προσθέτοντας συνήθως κάποιο χρόνο παραπάνω.

Αν πάλι διαβάζουμε μια συνταγή από κάποιο blog ή από οικιακό/ερασιτέχνη μάγειρα, συνήθως αυτή έχει δοκιμαστεί σε οικιακό φούρνο, οπότε ο χρόνος μαγειρέματος είναι πάνω κάτω αυτός που όντως θα χρειαστούμε και στο δικό μας φούρνο. Και πάλι όμως, πάντα μα πάντα, ελέγχουμε και μόνοι μας το φαγητό μας όταν ψήνεται, για να δούμε αν όντως είναι έτοιμο.

Ένα βασικό διάγραμμα με τις  μετατροπές ανάμεσα σε Κελσίου, Φαρενάιτ και φούρνους Γκαζιού είναι το ακόλουθο:

3. Μετρώντας Υγρά, Φλιτζάνια και Milliliters

Στην Ευρώπη, είμαστε αρκετά συνηθισμένοι στη χρήση των ml (Mililiters) για τη μέτρηση υγρών υλικών. Πολλές μάλιστα οικιακές συσκευές έχουν τυπωμένες επάνω σε κανάτες ή μπολ τέτοιες ενδείξεις.
Αντίστοιχα, σε χώρες του εξωτερικού είναι συνηθισμένοι στη χρήση φλιτζανιών και ουγγιών για υγρά που αντίστοιχα έχουν τυπωμένα στις συσκευές τους.

Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να χρησιμοποιούμε αυτές τις ενδείξεις, όταν μαγειρεύουμε μια συνταγή. Φυσικά κανείς δε θέλει να προσθέτει και άλλα πράγματα στον πάγκο της κουζίνας όταν ετοιμάζει το φαγητό αλλά είναι πολύ σημαντικό από την άλλη να ακολουθούμε τις οδηγίες που δίνει ο μάγειρας που έφτιαξε τη συνταγή. Θα διαπιστώσουμε σύντομα αν το κάνουμε αυτό, πως έτσι θα αποφύγουμε στεγνά ή υπερβολικά λαδερά αποτελέσματα.

Πολλοί μάγειρες (μεταξύ αυτών και εμείς), χρησιμοποιούν μεζούρες όταν μετράνε φλιτζάνια, οι οποίες μάλιστα αναγράφουν και το ανάλογο σε milliliters. Τις βρίσκουμε πολύ εξυπηρετικές, και προτείνουμε ανεπιφύλακτα την αγορά και χρήση τους στην κουζίνα.

Ένας βασικός πίνακας μετατροπών για τα υγρά ανάμεσα σε φλιτζάνια, ml και ουγγιές υγρών είναι ο ακόλουθος:

Ανάλογα με τη χώρα(και μερικές φορές το μάγειρα) το φλιτζάνι μπορεί να αντιστοιχεί σε 240ml ή 250ml. Όταν μια συνταγή αναφέρει ένα φλιτζάνι υλικού(το οποίο είναι αρκετό ως ποσότητα), δε χρειάζεται να ανησυχούμε για το αν μιλά για 240ml ή 250ml, καθώς αυτή η διαφορά είναι μόνο 2 κουταλιές του γλυκού, πράγμα το οποίο δε θα βελτιώσει ή χαλάσει το συνολικό αποτέλεσμα. Το ίδιο ισχύει φυσικά και στη χρήση φλιτζανιών για μεγαλύτερες ποσότητες, όπως λίτρα.
Όταν όμως φτιάχνουμε γλυκά και επιδόρπια, οι μετρήσεις έχουν πολύ μεγάλη σημασία και πρέπει να είμαστε ακριβείς. Σε τέτοιες περιπτώσεις μετράμε καλύτερα τo βάρος αντί για τον όγκο των υλικών. Πολλοί μάλιστα σεφ ζαχαροπλαστικής δίνουν τις συνταγές τους ούτως ή άλλως μετρώντας σε βάρος αντί για κουταλιές και φλιτζάνια, ακριβώς για να είναι πιο ακριβείς.

<

4. Μετρώντας κιλά, γραμμάρια, ουγγιές και λίβρες

Η μονάδα μέτρησης του αγγλοσαξονικού συστήματος είναι η λίβρα (pounds ή lb). Αντίστοιχα για μικρότερες ποσότητες θα δούμε σε συνταγές του εξωτερικού τη χρήση των ουγγιών (ounces-oz).
Εμείς στην Ευρώπη χρησιμοποιούμε κυρίως τα γραμμάρια και τα κιλά. Ποια είναι λοιπόν η αναλογία μεταξύ των δύο συστημάτων;

Ας δούμε λοιπόν ένα βασικό πίνακα με σημαντικές διαβαθμίσεις για τα 2 συστήματα:

​

Βλέπουμε πως 1 κιλό είναι περίπου ίσο με 2 λίβρες. Η διαφορά ρους είναι μόνο 90gr/3oz, δηλαδή όχι και τόσο σημαντική όταν μαγειρεύουμε κρέας ή λαχανικά και η συνταγή μας αναφέρει 1 κιλό από το βασικό υλικό. Το ίδιο ισχύει και στην περίπτωση του μισού κιλού, που είναι περίπου ίσο με 1 λίβρα.
Και πάλι όμως, πρέπει να θυμόμαστε πως αυτή η αναλογία δε μας καλύπτει όταν φτιάχνουμε γλυκά, καθώς όπως είπαμε στη ζαχαροπλαστική πρέπει να είμαστε πάντα πολύ ακριβείς.