Χοιρινό με Σέλινο (Χοιρινό Φρικασέ)
Πρόκειται για ένα από τα πιο απολαυστικά πιάτα του χειμώνα. Δημοφιλέστατο τις κρύες μέρες, το πιάτο αυτό σερβίρεται κατά κόρον την περίοδο των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς.
Τα παλαιότερα χρόνια, ιδιαίτερα στα χωριά της πατρίδας μας, κατά το Δεκέμβριο έσφαζαν τα χοιρινά. Για αυτό το λόγο, το δημοφιλέστερο κρέας κατά την περίοδο των Εορτών ήταν (και είναι) το χοιρινό. Επιπλέον, η Ορθόδοξη Εκκλησία συστήνει νηστεία πριν τα Χριστούγεννα. Έτσι, το σώμα δεν έχει καταναλώσει κρέας για μεγάλη χρονική περίοδο, και συνεπώς μια σούπα με κρέας είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να βοηθήσουμε τον οργανισμό να συνηθίσει και πάλι στην κατανάλωσή του.
Τι είναι λοιπόν αυτό το πιάτο; Μια υπέροχη ζεστή σούπα, που φτιάχνεται με ένα καλό κομμάτι σωταρισμένου χοιρινού, εξ ου και ο όρος φρικασέ. Το φρικασέ είναι η μέθοδος μαγειρικής όπου σωτάρουμε και μετά σιγοβράζουμε κάποιο κρέας. Συνήθως σερβίρεται με λευκή σως. Στη συγκεκριμένη περίπτωση συνιστούμε να χρησιμοποιήσετε μπούτι, που είναι πιο καθαρό κρέας. Στο πιάτο αυτό, το κρέας βράζει μαζί με σέλινο, και σερβίρεται με μια κρεμώδη σως αυγολέμονο.
Το σέλινο που χρησιμοποιούμε στην Ελλάδα είναι μια Ευρωπαϊκή ποικιλία με αρκετά έντονη γεύση, πολλά φύλλα και λεπτά κοτσάνια. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει και το σέλινο τύπου Pascal, που είναι η πιο διαδομένη διεθνώς έκδοση, το οποίο αποκαλούμε Σέλερι.
Μπορείτε να επιλέξετε όποιο από τα 2 θέλετε, αν και συνιστούμε το παραδοσιακό σέλινο.
Αν χρησιμοποιήσετε σέλερι, θα πρέπει να κόψετε την κάτω άκρη από τα κοτσάνια, να το ξεφλουδίσετε και να το κόψετε σε κομμάτια των 5 εκατοστών. Αν πάλι είναι πολύ χοντρά τα κοτσάνια, μπορείτε πριν τα κόψετε σε κομμάτια να τα σχίσετε πρώτα κατά μήκος σε λωρίδες για να είναι πιο λεπτά.
Για τη σως αυγολέμονο δεν χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις. Πρόκειται για την υπέροχη κρεμώδη σως με την οποία θα δέσουμε τη σούπα μας. Χτυπάμε αυγό με φρέσκο χυμό λεμονιού και αργά αργά προσθέτουμε ζωμό από την κατσαρόλα με το κρέας, ενώ διαρκώς χτυπάμε με ένα σύρμα (αυγοδάρτη). Ο στόχος αυτής της διαδικασίας είναι να εξισορροπήσουμε τη θερμοκρασία του αυγολέμονου με αυτή του φαγητού στην κατσαρόλα, για να μη σφίξει το αυγό όταν προστεθεί σε αυτήν.
Όταν ζεσταθεί αρκετά το αυγολέμονο (χρειάζονται περίπου 2 κουτάλες ζωμού από την κατσαρόλα), το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, και ανακατεύουμε κουνώντας την κατσαρόλα κυκλικά από τα χερούλια (δεν ανακατεύουμε με κουτάλα).
Πρόκειται για ένα φαγητό κατσαρόλας που θα μαγειρέψετε ξανά και ξανά (και ξανά…!) :) Είναι χορταστικό, σε ζεσταίνει, έχει υπέροχη γεύση και αποτελεί μια εξαιρετική επιλογή για κάθε κρύα μέρα του χειμώνα. Η ποσότητα των υλικών που δίνουμε εδώ είναι για 2-3 μεγάλες μερίδες. Αν θέλετε να μαγειρέψετε για 4 άτομα απλά διπλασιάστε τα υλικά (και βάλτε 1 ακόμα λίτρο νερό). Ο χρόνος όμως μαγειρέματος παραμένει ίδιος.
Και μην ξεχάσετε να έχετε φρέσκο ζυμωτό ψωμί για τις βούτες στο ζουμάκι!
Για το φρικασέ:
- 500γρ χοιρινό μπούτι, κομμένο σε μπουκίτσες
- 80γρ (1 μικρό) κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 250-300γρ σέλινο ή σέλερι, κομμένο σε κομμάτια των 5εκ περίπου*
- 125ml (1/2 φλυτζ.) ελαιόλαδο
- 170γρ (3-4 τεμάχια) φρέσκα κρεμμυδάκια, μαζί με το πράσινο μέρος, κομμένα σε μικρά κομματάκια
- 40γρ (1/2 ματσάκι) άνηθος, ψιλοκομμένος
- 2lt (8 φλυτζ.) ζεστό νερό (χρησιμοποιήστε βραστήρα για ευκολία)
- Αλάτι, πιπέρι
*Αν χρησιμοποιήσετε σέλερι, κόβετε την κάτω άκρη από τα κοτσάνια, το ξεφλουδίζετε και αν είναι πολύ χοντρό το κόβετε και κατά μήκος σε 2-3 λωρίδες. Στη συνέχεια το κόβετε σε κομμάτια των 5εκ.
Για τη σως αυγολέμονο:
- 1 αυγό, σε θερμοκρασία δωματίου
- Χυμός από 1 λεμόνι
Προετοιμασία:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τη βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί το λάδι, προσθέτουμε το χοιρινό (εικ.1). Ανακατεύουμε για να μαγειρευτεί σε όλη του την επιφάνεια (εικ.2).
Μόλις αρχίσουν οι μπουκιές να παίρνουν χρυσαφί-καφέ χρώμα (εικ.3), περίπου μετά από 5-6 λεπτά δηλαδή, τις αφαιρούμε και τις αφήνουμε στην άκρη (εικ.4).
Προσθέτουμε στην ίδια κατσαρόλα το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια (εικ.5) και σωτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν. Τυχόν υπολέιμματα από το κρέας στον πάτο της κατσαρόλας από την προηγούμενη φάση θα ξεγλασαριστούν από τους χυμούς των κρεμμυδιών. Μόλις μαλακώσουν καλά τα κρεμμύδια, προσθέτουμε τον άνηθο (εικ.6) και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
Επιστρέφουμε το κρέας στην κατσαρόλα (εικ.7), ανακατεύουμε, και προσθέτουμε το νερό (εικ.8).
Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει (εικ.9), χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτριο προς χαμηλό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα αφήνοντας ένα μικρό άνοιγμα (εικ.10) και μαγειρεύουμε για 45 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε τόσο.
Μόλις περάσουν τα 45 λεπτά, προσθέτουμε το σέλινο ή το σέλερι (εικ.11), ξανασκεπάζουμε αντίστοιχα, για μαγειρεύουμε για άλλα 30 λεπτά. Αν τυχόν στο τέλος αυτού του χρόνου δεν έχει μείνει αρκετός ζωμός στην κατσαρόλα (εξαρτάται από τη θερμοκρασία που σιγοβράζει το φαγητό), τότε προσθέτουμε μισό λίτρο ακόμα ζεστό νερό (2 φλυτζ) και αφήνουμε να σιγοβράσει για 5 ακόμα λεπτά.
Πριν ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε τη σως αυγολέμονο, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά. Προσθέτουμε αλατοπίπερο.
Στη συνέχεια λοιπόν, προσθέτουμε ένα αυγό σε ένα μέτριο μπωλ, το χτυπάμε με το σύρμα (αυγοδάρτης) και ρίχνουμε το χυμό λεμονιού συνεχίζοντας το χτύπημα (εικ.12).
Μόλις το μείγμα αυγού-λεμονιού αφρίσει, αρχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό από την κατσαρόλα, αργά αργά, χτυπώντας διαρκώς με το σύρμα (εικ.13). Θα χρειαστούμε περίπου 2 κουτάλες της σούπας ζωμό για να ζεσταθεί καλά η σως. Στη συνέχεια προσθέτουμε την αφρώδη σως μας στην κατσαρόλα (εικ.14) και ανακατεύουμε κουνώντας κυκλικά την κατσαρόλα από τα χερούλια (δεν ανακατεύουμε με κουτάλα). Αυτό ήταν!
Σερβίρουμε με φρέσκο ζυμωτό ψωμί. Δε θα χρειαστούμε τίποτα άλλο! :) Καλή όρεξη!
1. Συστήνουμε να χρησιμοποιήσετε ένα κομμάτι χοιρινού χωρίς πολύ λίπος για το πιάτο αυτό. Προτιμήστε μπούτι ή σπάλα και όχι λαιμό ή κοιλιά.
2. Πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα, βγάλτε το αυγό και το λεμόνι από το ψυγείο, για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
Print it!
Send it!