Πώς να φτιάξετε μια υπέροχη Κοτόσουπα Αυγολέμονο

 

Τις τελευταίες ημέρες, είχαμε μετά από αρκετό καιρό και πάλι ήλιο. Ο καιρός βελτιώθηκε, κάτι που χρειαζόταν ιδιαίτερα, μετά τις πρόσφατες θεομηνίες, που στοίχισαν ακόμα και τη ζωή τόσων συνανθρώπων μας. Πρόκειται για μια τραγωδία, για την οποία δε θα θέλαμε να επεκταθούμε με εκτενή κριτική. Τα γεγονότα μόνο θλίψη προκάλεσαν σε όλους μας. Ελπίζουμε, να γίνουν βήματα ώστε στο μέλλον, να μην ξαναζήσει κανείς αντίστοιχες τραγικές καταστάσεις.

Στο blog αυτό, όπως έχετε παρατηρήσει όσοι μας διαβάζετε τακτικά, επικεντρωνόμαστε σε μνήμες, παραδόσεις, και φυσικά –κυρίως- συνταγές. Για το λόγο αυτό άλλωστε, δε μας βλέπετε να γράφουμε για ζητήματα όπως η κρίση, που όλους έχει αγγίξει. Είναι μια επιλογή που έχουμε κάνει, να προσπαθούμε –στο μέτρο του δυνατού- να μοιραζόμαστε συγκεκριμένα πράγματα μέσα από τα γραφόμενά μας. Άλλωστε και ο ρόλος ενός food blog είναι αρκετά συγκεκριμένος. 

η συγκομιδή της ελιάς

Το Νοέμβριο υπάρχει η συγκομιδή της ελιάς. Μια παράδοση που ελάχιστα έχει αλλάξει εδώ και αιώνες, και που –στη χώρα μας- γίνεται σε μεγάλο ποσοστό με τον ίδιο πατροπαράδοτο τρόπο. Οι ελιές μαζεύονται με το χέρι, τόσο από εργαζόμενους σε μεγάλες καλλιέργειες, όσο και από οικογένειες που έχουν μικρότερους ελαιώνες.

Τα τελευταία χρόνια, έχουμε παρατηρήσει πως οι περισσότεροι επιλέγουν την ψυχρή έκθλιψη για την παραγωγή του ελαιόλαδου. Με την ψυχρή έκθλιψη παράγεται λιγότερο λάδι μεν, αλλά από την άλλη η ποιότητά του, τόσο σε γεύση, οξύτητα όσο και σε θρεπτικά συστατικά είναι με διαφορά υψηλότερη. Μια άλλη τάση των τελευταίων ετών είναι και η βιολογική καλλιέργεια της ελιάς, που εκτός από εξαιρετική γεύση, δίνει και ένα προϊόν απαλλαγμένο από τυχόν φυτοφάρμακα.

Φυσικά αρκετές από τις καλύτερες και πιο μεγάλες ελιές συνήθως ξεχωρίζονται για χρήση ως βρώσιμες. Η διαδικασία για να φτιάξει κανείς ελιές είναι αρκετά απλή, και περιλαμβάνει τη χρήση άλμης, ώστε να ξεπικρίσουν. Μετά το ξεπίκρισμα, αποθηκεύονται σε ελαιόλαδο, ενδεχομένως και μαζί με κάποια μυρωδικά, ώστε να συνοδεύσουν τα γεύματά μας τους επόμενους μήνες.

Το να έχει διαλέξει κανείς μόνος του τις ελιές του και να τις απολαμβάνει στη συνέχεια στο τραπέζι του είναι κάτι που μας συνδέει με το παρελθόν, με όσους προηγήθηκαν και έκαναν ακριβώς το ίδιο, και όσους θα μας ακολουθήσουν, σε μια ιστορία που επαναλαμβάνεται εδώ και αιώνες στις ακτές της Μεσογείου.

Winter is coming :)

Καθώς ο Νοέμβριος έφτασε σχεδόν στο τέλος του, πλησιάζει πια η εορταστική περίοδος των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Τα αρώματα του πορτοκαλιού, της κανέλλας και του γαρύφαλλου από τα μελομακάρονα και τις δίπλες θα γεμίσουν και πάλι τα σπίτια μας. Η μυρωδιά του ανθόνερου σε βουτυρένιους κουραμπιέδες θα μας κάνει να ανυπομονούμε να τους γευτούμε. 

Όπως είχαμε αναφέρει και στο άρθρο για τους κουραμπιέδες, αναφορικά με τα Χριστούγεννα, το δημοφιλέστερο κρέας της περιόδου, σύμφωνα και με την παράδοση, είναι το χοιρινό. Αλλά δεν είναι το μόνο. Ένα ακόμα δημοφιλές πιάτο των Χριστουγέννων είναι η κοτόσουπα αυγολέμονο. Συχνά σερβίρεται το βράδυ της Παραμονής των Χριστουγέννων, ή ως πρώτο πιάτο ανήμερα τα Χριστούγεννα.

Και οι δυο μας έχουμε υπέροχες αναμνήσεις από Χριστούγεννα στα οποία καθόμασταν στο τραπέζι να απολαύσουμε ένα ζεστό πιάτο με αυτήν την υπέροχη σούπα, ενώ στο τζάκι ακούγονταν τα ξύλα να σιγοκαίγονται και μια διακριτική μουσική από κάλαντα γέμιζε το χώρο. Στο βάθος, λοφάκια με μελομακάρονα σε κάποιον δίσκο, μας περίμεναν για επιδόρπιο :)

η κοτόσουπα αυγολέμονο

Η σούπα αυτή είναι φυσικά δημοφιλής καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, καθώς είναι ένα από τα νοστιμότερα και πιο απλά πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Είναι σίγουρα επίσης ένα από τα πιο αγαπημένα ελληνικά comfort foods. Ίσως γι’ αυτό μας ζητήθηκε η συγκεκριμένη συνταγή τόσο πολύ, από φίλους επισκέπτες του blog. Μάλιστα, ιδιαίτερα το τελευταίο έτος, παρατηρήσαμε πως η συγκεκριμένη σούπα άρχισε και γίνεται γνωστή και στο διεθνές κοινό, καθώς όσοι τη δοκιμάζουν διαπιστώνουν πως είναι και απλή και πεντανόστιμη. Έτσι, περιμέναμε να ψυχράνει κάπως ο καιρός, ώστε να τη μοιραστούμε μαζί σας. Και η περίοδος πρίν τα Χριστούγεννα φαίνεται να είναι η ιδανική, δεν συμφωνείτε;

Παραδοσιακά, η σούπα αυτή φτιάχνεται με ολόκληρο κοτόπουλο, και μάλιστα συνήθως με χωριάτικη κότα ελευθέρας βοσκής. Επειδή το κρέας σε αυτήν την περίπτωση βγάζει αρκετό λίπος, δεν χρειάζεται και η προσθήκη λαδιού (ίσως ελάχιστο στο πιάτο κατά το σερβίρισμα αν θέλουμε). Μπορούμε να φτιάξουμε λοιπόν τη σούπα με ολόκληρο κοτόπουλο, κομμένο σε 6 ή 8 μερίδες, στην οποία περίπτωση απλά διπλασιάζουμε τα υλικά που αναφέρονται στη συνταγή, καθώς ένα ολόκληρο κοτόπουλο ζυγίζει περίπου 1,5 -2 κιλά.

Για πρακτικούς λόγους, προτιμήσαμε να χρησιμοποιήσουμε φιλέτο μπούτι σε αυτή τη συνταγή. Η χρήση φιλέτου (μπούτι ή στήθος) είναι ευκολότερη για τους περισσότερους φίλους. Επιλέξαμε και τα δύο και τα δοκιμάσαμε ώστε να προσαρμόσουμε τη συνταγή ανάλογα, με μόλις 500-700 γρ κοτόπουλο (περίπου ένα δισκάκι από αυτά που θα βρείτε σε χασάπικα και κρεοπωλεία). Η δοκιμή έδειξε πως το μπούτι κοτόπουλου είναι καλύτερο για τη σούπα, καθώς έχει κάποιο λίπος, και έτσι βγαίνει πιο γευστικό, σε σύγκριση με το στήθος. Φυσικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το κομμάτι που προτιμάτε καλύτερα.

Για τη συνταγή αυτή υπάρχουν αμέτρητες εκδοχές. Η συγκεκριμένη, είναι ο παραδοσιακός τρόπος που έφτιαχναν οι γονείς μας τη συγκεκριμένη σούπα, και απ΄ότι έχουμε δει είναι γενικότερα μια δημοφιλής εκδοχή. Επιπλέον, είναι από τις απλούστερες. Ξεκινάμε φτιάχνοντας ένα ζωμό, σιγοβράζοντας το κοτόπουλο και τα λαχανικά μαζί με δαφνόφυλλα και ολόκληρους κόκκους πιπεριού. Μόλις είναι έτοιμα, τα αφαιρούμε και τα κρατάμε στην άκρη, ώστε να τα κόψουμε και να τα προσθέσουμε στο τέλος, όταν θα σερβίρουμε τη σούπα. Ο ζωμός σουρώνεται και σιγοβράζει στη συνέχεια με ρύζι, μέχρι αυτό να μαλακώσει. Στο τελευταίο βήμα, φτιάχνουμε και προσθέτουμε το συστατικό που θα χαρακτηρίσει τη γεύση αυτής της σούπας: το αυγολέμονο.

Το αυγολέμονο δίνει τόση γεύση σε αυτή τη σούπα, σε σημείο που κάποιοι φίλοι στο Εξωτερικό, όταν λένε «αυγολέμονο» εννοούν αυτήν και μόνο. Αυτό είναι λανθασμένο, καθώς το αυγολέμονο δίνει γεύση και σε άλλα υπέροχα πιάτα, όπως για παράδειγμα στο Χοιρινό με Σέλινο ή τη Μαγειρίτσα, (ακόμα και στη χορτοφαγική της εκδοχή που έχουμε δημοσιεύσει εδώ). Επομένως είναι πιο σωστό να λέμε «κοτόσουπα αυγολέμονο», «χοιρινό με σέλινο και αυγολέμονο», «κολοκυθάκια αυγολέμονο» κλπ.

τι είναι το αυγολέμονο;

Τι είναι λοιπόν το αυγολέμονο; Είναι μια πολύ απλή σάλτσα, που φτιάχνεται με αυγά (ολόκληρα ή μόνο κρόκους) τα οποία τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν αφράτα και στη συνέχεια προσθέτουμε σε αυτά φρέσκο χυμό λεμονιού. Ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε αυτό το μείγμα ζωηρά, προσθέτουμε ζεστό ζωμό (πχ από σούπα). Ο στόχος είναι να ανέβει η θερμοκρασία του αυγολέμονου, με την προσθήκη αυτού του ζωμού στα επίπεδα πχ μιας σούπας στην κατσαρόλα. Με τον τρόπο αυτό, τα αυγά δεν θα στερεοποιηθούν μόλις ρίξουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα. Αντίθετα, το αυγολέμονο θα προσθέσει μια απαλή και κρεμώδη υφή στο φαγητό μας.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ολόκληρα αυγά (όχι μόνο τους κρόκους) αν θέλουμε ένα πιο αφράτο αποτέλεσμα με το αυγολέμονο. Στην περίπτωση αυτή, στο τελευταίο βήμα (όταν προσθέσουμε το αυγολέμονο), δεν ανακατεύουμε την κατσαρόλα, αλλά απλά πιάνουμε το σκεύος και το γυρνάμε 3-4 φορές κυκλικά, ώστε το αυγολέμονο να πάει παντού. Το αποτέλεσμα είναι καλύτερο έτσι.

Μερικοί επίσης προτιμούν να χτυπάνε τα ασπράδια χωριστά, μέχρι να γίνουν αφρός, και στη συνέχεια προσθέτουν τους κρόκους και το χυμό λεμονιού. Κατόπιν, προσθέτουν και το ζωμό ώστε να ανέβει η θερμοκρασία του μείγματος.

Στη συνταγή αυτή βάλαμε μόνο τους κρόκους, καθώς πιστεύουμε πως η συγκεκριμένη σούπα δείχνει καλύτερη με λιγότερο αφρώδες αυγολέμονο. Μπορείτε φυσικά να επιλέξετε είτε ολόκληρα αυγά, είτε μόνο κρόκους, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. 

Σε αυτή τη δημοσίευση, μοιραζόμαστε και ένα «μυστικό» μερικών μαγείρων, που βοηθά όταν ξαναζεσταίνουμε τη συγκεκριμένη σούπα. Αν το εφαρμόσετε, η σούπα θα δείχνει καλύτερη σε περίπτωση που χρειαστεί να την ξαναζεστάνετε. Το μυστικό είναι να βάλουμε λίγο κορνφλάουρ στο χυμό λεμονιού και μετά να προσθέσουμε το χυμό μαζί με το κορνφλάουρ στα αυγά (ή τους κρόκους). Αν φυσικά σκοπεύετε να σερβίρετε όλη τη σούπα σε ένα γεύμα, τότε δεν χρειάζεται το κορνφλάουρ. 

Μπορούμε ακόμα να ετοιμάσουμε τη σούπα αυτή και μία μέρα πιο πριν, χωρίς το αυγολέμονο, να τη ζεστάνουμε καλά την επομένη, να φτιάξουμε το αυγολέμονο και να το προσθέσουμε ακριβώς πριν τη σερβίρουμε.

Επίσης, μπορούμε να βάλουμε και περισσότερο ρύζι, αν θέλουμε τη σούπα πιο πηχτή. Αυτό το συνιστούμε μόνο αν θέλουμε να τη σερβίρουμε όλη αμέσως. Αν σκοπεύουμε να τη σερβίρουμε την επομένη, το ρύζι θα απορροφήσει και άλλο ζωμό από τη σούπα, και θα γίνει εντελώς πηχτή, χωρίς ζωμό. Είναι κάτι το οποίο πρέπει να έχουμε στο νου μας, πριν επιλέξουμε να προσθέσουμε επιπλέον ρύζι.

Ας δούμε λοιπόν τώρα πως φτιάχνεται αυτή η λαχταριστή κοτόσουπα αυγολέμονο!